梅干ＦＡＱ
梅干でよくある質問にお答えしています
質問 ： 梅干とうなぎは一緒に食べてはいけないのですか？
梅干とうなぎの食べ合わせについては本当に多い質問ですね。みなさん心配していますが迷信らしいです。昔から「うなぎと梅干」は食い合わせが悪く、一緒に食べると食あたりを起こしたり、ひどい時には死に至ると言い伝えられて来ました。しかし、実際はそのようなことはありません。以前読みました本に、著者が１週間毎日、我が身でその実験をされたことが書かれてました。さすがに著者も実験前は怖かったようですけども、結果は食あたりもなく、何も体調の変化はありませんでした。では何故そのように言い伝えられて来たかと申しますと、江戸時代に話が遡ります。当時は夏に「う」のつくものを取ると夏負けしないと信じられていました。うなぎも梅干も「う」のつく食べ物で、こうしたものを食べ合わせると体に刺激が強すぎると考えられていたようです。確かにこれらがまとめて胃に入ると、浸透圧が高まり胃壁を通して胃の水分が絞り出される刺激を受けるので、胃腸の弱い子供や老人には注意が必要かも知れませんが、普通の健康な人が食べる分には全く問題はありません。
※参考文献 「体をダメにする食べ合わせ」（ナガセブックス）
質問 ： 梅干は保存食ではないのですか？賞味期限が書かれているのですが・・
梅干はもちろん保存食です。昔ながらの製法で作られた梅干は塩分が２０％近くあって絶対に腐りません。しかし、最近流行の減塩梅干は塩分を控えめにして、味付けをしていますので開封して放置しますと腐ってしまう場合があります。現在社会の食生活において塩分の採りすぎが問題となってきました。そこで登場したのが減塩梅干しです。食べやすくておいしいですが、賞味期間は６ヶ月程度に設定されています。
質問 ： 同じ南高梅を買ったのに梅干しの粒にいろんな大きさがあるのですが・・
梅は南高梅に限らず、自然の果実ですので大きさはバラバラです。同じ木になっていても一つの枝に１個の梅がなっている場合と２個の梅がなっている場合とでは１個の梅がなっている場合のほうが梅の実は大きく育ちます。南高梅は大きさでＭ、Ｌ、２Ｌ、３Ｌ、４Ｌ、５Ｌと分かれるそうです。他の産地の梅も同じです。
質問 ： 梅干の種の中の実は食べれるのですか？
梅の種の中身、仁には青酸配糖体のアミグダリンと呼ばれる物質が含まれています。このアミグダリンには様々な薬効があるらしいのですが、食べ過ぎるとおなかを壊すらしいです。たくさん食べることは控えてください。梅干の仁の薬効は他の書物に譲ります。
質問 ： カリカリ梅はどうやってつくるのですか？
カリカリ梅は完熟していない梅（早熟梅）を使ってつくります。昔は、早熟の梅（硬い、青い梅）を貝殻と一緒に塩、しその葉に漬けてカリカリ梅を作りました。梅に含まれるクエン酸と貝殻に含まれるカルシウムが結合してクエン酸カルシウムとなり、梅を硬くカリカリにします。長野県の小梅を使った赤いカリカリ梅が有名です。現在は貝殻の代わりに塩化カルシウムを使うらしいです。
質問 ： お弁当に梅干を入れると痛みにくいのはなぜですか？
梅干のすっぱい成分はクエン酸、リンゴ酸です。このクエン酸、リンゴ酸の抗菌効果はとても強くて、食中毒菌などを抑制する働きがとても強いので、日の丸弁当などは痛みにくいのです。約１０年前Ｏ-157が流行したときは梅干が飛ぶように売れたらしいです。
質問 ： 梅干の種はなぜ鋭く尖った部分があるのですか？以前口の中に刺さりました
これは難しい質問ですね・・（＾＾；）なぜでしょう？私も刺さって痛い思いをした経験があるのですが、なぜ鋭く尖っているのか？なぞですね（＾＾；）知識不足ですいません、勉強しておきます。
質問 ： 梅干の保存方法は？
梅干の種類によって違ってくると思うのですが、保存方法等は買った梅干しのパック裏に貼られている品質表示シールに記載されていると思います。基本的に塩分の低い梅干の場合、開封後は要冷蔵、塩分の高い梅干の場合は高温、直射日光を避けて室温で保存といった具合だと思います。もし、タッパに移し変える場合はプラスチック容器は避け（タッパの香りが移る場合がある）ガラス、陶器などの容器に移し替えればベストです。
質問 ： 梅干から汁が出てきてたまるのですが・・大丈夫でしょうか？
梅干から出てくる汁は梅蜜と呼ばれるものです。紀州梅干は完熟梅を原料に梅干をつくっているので梅蜜がよく出ます。逆に梅蜜が出ない紀州梅干は未熟果実が梅干になってしまったらしく、皮が固く、果肉が繊維質です。紀州梅干を店頭で購入する場合は梅蜜が出ているものを選べば良いようです。カリカリ梅や、干し梅などは製法の違いから梅蜜がでません。
質問 ： 梅干しはなぜ高価なのですか？
うーん・・梅干って確かに高価に感じますよね、でも実際買ってみると他の食品より長持ちするし、体にはいいしでとてもリピート率が高いんですよ（＾＾）それでは梅干が高価？な理由を順序良く説明します。梅干をつくるには梅を栽培して収穫しなければなりません。収穫された梅はすばやく塩漬けされます。このとき、梅はしわしわになって収穫時の７割の重さになってしまいます。そして炎天下での天日干、出来上がったときは収穫したときの約半分の重さになってしまいます。さらに、そこから半年間蔵で寝かした後、味付けされてやっと出来上がるのです。収穫したときの半分の量になってしまい、手間と時間がかかって出来上がるので他の農作物よりやや高価になってしまうらしいです。
質問 ： 安い梅干にはなぜ黒い斑点があるのですか？
じつは梅干には等級が合って紀州梅干にはＡ級、Ｂ級、Ｃ級とあります。Ａ級は無傷、Ｂ級はキズが全体の10％以下、Ｃ級は２０％以下といった基準があるそうです。梅干加工メーカーは黒い斑点等がある梅干（Ｂ、Ｃ級）は安く仕入れることが出来るので店頭での販売価格も安くなるようです。ちなみに黒い斑点の正体は梅がまだ木に成っていたときに枝などにぶつかったりしたキズらしいです。食べても何の問題もありません。他産地の梅干も同じできれいな梅干は高価なのです。この辺は他の農作物と同じですね。
梅干屋さん大集合