梅干Q＆A

　お客様から、梅干についてよく質問されることを紹介しています

梅干職人が質問に答えてます

質問１	はてなしシリーズに限らず、紀州南高梅の梅干はどうしてそんなに高価なんですか？
	えーっと、実はよく言われるんです。 決してぼったくっているわけではありません。 紀州南高梅の梅干が高価な理由を順を追って説明していきます。 紀州南高梅の梅干は完熟梅を梅干にします。このため完全に熟すまで待って、自然に木から落下してから収穫します。このとき、未熟で落下した梅や、傷が付いてしまった梅は他の梅ジュースなどの製品に回され、梅干にはなりません。そこで生き残ったと言いますか、見事選別をクリアした梅は塩漬けされます。塩漬けしたとき、梅から梅酢が出てきて梅はしわしわになり、重さは収穫時の約７割になってしまいます。 さらに炎天下での天日干しを終えて晴れて梅干となったときには収穫したときの半分の重さになってしまいます。 この梅干は塩分が２０％もあるしょっぱい、すっぱい梅干です。 こうしてできた梅干は柔らかさや質など厳しい選別をされて、私が梅農家さんから原料梅干として買い取るときには収穫時の３割程度となってしまうのです。 この梅干を約半年間、蔵で寝かせた後、食べやすい塩分になるように水で塩抜きをし、その後、特製調味液に約２週間漬け込んで梅干を味付けします。 そしてようやく「紀州南高梅・はてなしシリーズ」が出来上がるのです。 梅の木を育て、梅を収穫し、塩漬けをして天日干し、ここまでが梅の生産農家さんの仕事です。 その梅干を減塩、味付けするのが私の仕事です。 このように、「紀州南高梅・はてなしシリーズ」が出来上がるまで約２ヶ月の期間と、農家さんの生活、私の生活がかかっており、出来上がった時には収穫時の約３分の１の重さになってしまうことから他の農作物に比べますと高価になってしまうのです。 実際、ギリギリまで価格を抑えてがんばっています。
質問２	梅干から汁が出てきてたまるのですが大丈夫でしょうか？
	梅干から出る液は梅蜜と呼ばれているもので、梅蜜が出る梅干は柔らかくておいしい梅干の証です。 紀州南高梅の完熟梅を原料にして梅干をつくると梅蜜が出る梅干が出来上がります。逆に梅蜜が出ない梅干は未熟果実を梅干にした場合に出来上がり、皮、果肉が固く、繊維質で美味しくないという特徴があります。 梅蜜が出る梅干は良質な梅干です。
質問３	どうしてこんなに柔らかいのですか？
	紀州南高梅の完熟梅を使用しているからです。 紀州南高梅の特徴は皮がうすくて柔らかく、果肉がたっぷりの梅干ができることにあり、梅干の原料としては最高級とされています。 さらに「はてなしシリーズ」になる梅干は、柔らかさ、梅干の質等を梅職人が厳選して買い取ってきて、蔵の中でねかされた後、減塩、味付けされます。
質問４	中国産の梅とどこが違うのですか？
	中国産の梅干は梅の品種が違うために、大きさ、柔らかさ、食感、味、すべてにおいて紀州南高梅とは違ってきます。 中国産の梅干はサイズが小振りで果肉が固い特徴があります。見分け方としましては紀州南高梅の梅干は見た目が大きく、皮がつるっとした感があります。そして柔らかいために下にへばりついたようになっています。味はやはり果肉が柔らかくて芳醇な口当たりと豊かな梅の風味です。
質問５	無着色となっていますが、他の会社のものは何で何に着色してあるのですか？
	しそ漬け梅干をつくる時に着色料を使用するのが梅干メーカーでは当たり前になっています。 昔ながらの製法（梅干を赤しその葉といっしょに漬け込む）では効率が悪く、コストもかかるため液体、または粉末の色素を調味液に溶かして梅干を漬け込み、赤い梅干をつくるわけです。 裏ラベルの原材料に天然色素、野菜色素、赤１０２等が書かれていればそうです。
質問６	梅干に黒い斑点があるのですがあれはなんですか？
	黒い斑点は梅が木になっていたとき、黒星病という病気になったためです。 病気といいましても、ごくあたり前の自然の摂理でして、無農薬の梅にはたいていこのカビが生えます。収穫され、塩漬けされたときにカビは死んでしまい、跡が残って黒い斑点になってしまうわけです。 最近は減農薬栽培が主流で、昔よく使われていた強い農薬は使わないように、また、回数を少なくして農薬が最終製品に残らないように梅を栽培しています。農薬が少ないため、若干、黒星病由来の黒い斑点等が残ってしまいますが食べてもなんの問題もありません。
質問７	母は大きい梅干、私は小さい梅干が好みです。いろんな大きさの梅干はないですか？
	梅干のサイズはＳ・Ｍ・Ｌ・２Ｌ・３Ｌ・４Ｌと分かれます。「はてなしシリーズ」は２Ｌサイズの梅干を使っています。大きすぎず、小さすぎずの一番人気のサイズです。 今、漬け樽には２Ｌサイズの梅干しか漬かっておりませんので時間をいただければご希望のサイズの梅干をつくることも可能です。
質問８	梅干をタッパに移したいのですが大丈夫ですか？
	はい、大丈夫です。ただプラスチックの容器ですと梅干に容器のにおいがうつる場合があります。 おすすめはガラス、陶器などの容器で密閉できるものがベストです。
質問９	手造り梅干？梅干に手造りってあるんですか？
	減塩梅干は原料梅干ができるまでは梅農家さんの手造りです。愛情込めて南高梅を栽培して収穫、塩漬け、天日干し・・梅農家さんは経験と勘で柔らかくて果肉が芳醇な原料梅干をまさに手作業でつくってくれます。 この梅干を原料に、大手梅干メーカーは大量生産するため流れ作業で減塩、味付けします。調味液は透析装置で脱塩され、一気に大量に梅干がつくられます。 これに比べて、古道の梅屋では梅干一粒一粒を梅干職人が見て具合を見ながらつくります。真水で時間をかけて塩抜きをし、梅干の質を見ながら特製調味液をつくって漬け込みをします。梅は自然物ですので一粒一粒違うからです。まさに最初から最後まで手造りを貫いて梅干をつくっています。 梅干職人は安全な食べ物は『安全・安心の原料を使用して、料理の延長で作られたもの』が一番安全だと思っています。生産ラインで機械を使用して効率を追求し、梅干を知らない作業員が流れ作業で梅干を大量に作る・・これが一般に流通している梅干です。
質問１０	出来たて出荷で新鮮っていうけど、梅干に新鮮なんてあるんですか？
	梅干は食品ですのでもちろん新鮮かそうでないかという考えはあります。通常は原料梅干を半年間ねかせて、灰汁がなくなった梅干を減塩、味付けします。こうしてできた梅干が減塩梅干なのですが、漬け上がってパック詰めしてからは、味付けに使う昆布の旨みやかつおの旨みなどが時間がたつにつれて梅の強い酸に分解されてなくなっていきます。また、梅干の出来たての芳醇な香りもなくなっていき、味が単調になります。 調味梅干は味が変わってしまうまでの期間を賞味期限としているのです。 大量に生産して、倉庫で在庫されている減塩梅干、売り場に並んでいる減塩梅干は出来たての味とかおりが薄れてしまっているのです。 これに比べて古道の梅屋の梅干は注文を受けてからの樽出し、出荷ですので、製造現場での出来たての味、香りがそのままお客様の食卓へ届くのです。 食べくらべていただくと新鮮さがわかります。

本場紀州の梅干しを梅工房から産地直送！ 紀州梅干専門店　　古道の梅屋（こどうのうめや） 和歌山県田辺市中辺路町川合１８６７−５　　TEL 0739-64-1110

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