南高梅・梅干の1次加工 |
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紀州南高梅の栽培 梅干の1次加工について |
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南高梅の梅干ができるまで
紀州梅干の１次加工品（原料梅干）ができるまでの紹介です
【南高梅の栽培→収穫→塩漬け→土用干し】
はてなしシリーズになる原料梅干の仕入れは私（福田博亮）がやっています。原料梅干とは、塩分２０％近くある、梅を塩漬けした後、天日干した梅干で、1次加工とよばれています。古道の梅屋では、昔から紀州南部、上芳養で南高梅を栽培している信頼のおける梅農家さんと取り引きしています。ここでは梅干の1次加工と呼ばれる、栽培、収穫、塩漬け、土用干しを経て、原料梅干ができるまでの工程を説明しています。 |
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南高梅の栽培、収穫、塩漬け、天日干
お世話になっている梅農家さんの梅林をデジカメで撮っています |
２月、梅林の開花です。山一面真っ白になり、辺り一面に甘酸っぱい香りがたちこめます。一面に咲く梅の花はとてもきれいで、田辺梅林や南部梅林は他府県の観光客でにぎわいます。ただ、まだ寒い季節に花が満開になるので、桜の花見のように腰を据えてドンチャン楽しむ人は少ないようです |
| ６月、小さかった梅の実もだいぶ大きくなりました。この時期の梅は青梅と呼ばれ、この時期収穫される梅は梅干に適していなくて梅酒用となります。また、梅肉エキスをつくるのも、この時期収穫します。 |  |
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６月半ば梅の実は完全に熟しました。南高梅は熟してきますと太陽にあたる部分が赤くなります。南高紅と呼ばれています。柔らかく、おいしい梅干しになるためには、梅の実が完全に熟すまで待って収穫します。待ちに待った収穫です。 |
| ６月半ば〜７月、完全に熟した梅が自然落下したものを拾い集めて収穫します。収穫された梅は大きなタンクに粗塩といっしょに漬け込まれます。しばらくすると塩の強力な浸透圧で梅はしわしわになり、梅酢があがってきます。 |  |
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８月、一ヶ月以上塩漬けされた梅はきれいに並べられ、天日干しされます。炎天下の中、十分に干しあがるまで絶えずひっくり返されます。天日干しする事により梅のうまみが凝縮されおいしい梅干ができあがります。 |
| ９月、完全に干し上げられた梅干は黄色い漬け物樽に１０キロ単位で詰められます。このとき、梅干のサイズと等級、生産農家の名前が入ったシールが貼られます。こうして出来上がった紀州南高梅の梅干は、減塩、味付けする各梅干メーカーに引き取られていくのです。 |  |
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