紀州梅干うんちく集　その１２

三年ものの梅干？

みなさん三年ものの梅干って聞いたことがないですか？
梅干の三年ものといえばその名のとうり、３年寝かせた梅干のことです。
「○○年もの」とか、ワインやウイスキーでよく聞きますね。
つまり、熟成させたほうがおいしい食べ物の場合、熟成させて「○○年もの」というふうに呼ぶようです。

ところで、３年ものの梅干は普通の梅干とどう違うのか？ということですね。
三年ものの梅干は普通の梅干より色が黒っぽいです。３年経つうちにだんだんと色が黒っぽくなっていきます。
味は一言でいうならば若干まろやかになっています。

梅干の製法は完熟梅を塩漬けして１ヶ月以上待ち、天日干されて出来上がります。
できたばかりの梅干は果肉の色が鮮やかな黄色をしています。
おいしそうなのですが食べてみますと、生っぽいというか青臭いというか、とにかく変な味が舌に残っておいしくありません。そこで古道の梅屋ではできたての梅干を最低６ヶ月寝かせてから減塩味付けしています。
６ヶ月寝かせると、梅干の果肉が黄色から肌色になって変な味はなくなり、まろやかになっているからです。

ところで、三年寝かせた梅干はこれよりさらにまろやかになっているか？といわれますと、確かにそうなのですがかなりの食通であれば違いがわかると思うのですが普通に食べるとたぶん気付きません。
食べ比べてみてわかるレベルです。

興味のある人は梅干を３年間寝かせてみるのもいいかと思います。３年後楽しみですよ。
ここで注意点ですが、はちみつ梅やかつお梅などの減塩梅干、調味梅干は寝かせることができません。
せっかくの味付けが梅干に含まれるクエン酸によって分解されるので、味が薄くなってしまいおいしくなくなります。
寝かせることができるのは塩だけで漬けた塩分が高い昔ながらの梅干です。
３年以上寝かせると・・すみません、やってみたことがありませんのでわかりません（＾＾；）