紀州梅干うんちく集　その１

梅干職人の仕事って？

このコーナーは私の仕事（紀州の梅干を造る）を中心に紹介していこうと思っています。
記念すべき第一回は紀州の減塩梅干の作り方をざっと説明したいと思います。

減塩梅干・・つまり塩分を減らした梅干のことをいいます。
昔ながらの梅干は収穫した梅を塩漬けして、天日で干していますので塩分がとても高くて、２０〜２５％あります。（梅干の表面に塩が析出しています）
はっきり言って塩のかたまりみたいなもので絶対に腐りません。
昔は梅干といえば保存食、民間薬として活躍してきたのですが現在社会の食生活において、梅干の薬効はすばらしいのですが、塩分の摂りすぎが大問題になってきました。
梅干も塩分を控えめにしたものでないと売れなくなってきたのです。
そこで誕生したのが『減塩梅干』というわけで、塩分は１０％以下に抑えられていて、味付けもされているので、おいしくて瞬く間に大ヒットとなり現在に至っています。

昔ながらの紀州梅干は当地方の農家さんが梅の木を育てるところから、収穫、塩漬け、天日干しまでの工程をやってくれます。紀州梅干の一次加工といって、この一次加工でできた梅干を原料梅干と呼んでいます。
この原料梅干を塩抜きして、味付けするのが私の仕事で、紀州梅干の二次加工と呼ばれています。

減塩梅干を作る工程は紀州梅干加工メーカーによっていろいろです。
私も『はてなしシリーズ』の工程、素材、すべてにおいてオリジナリテイを追求し、他の梅干との違いを出して、おいしいと言ってもらえるように努力しています。
私の紀州・減塩梅干（はてなしシリーズ）の製造工程は

　　　１，きれいに洗った原料梅干を真水で塩抜きする。
　　　２，目的の塩分まで梅干を塩抜きしたら、水から取り出し、水切りをする。
　　　３，特製の梅干用調味液（味付け液）をつくる。
　　　４，塩抜きした梅干を特製調味液に漬け込む。
　　　５，毎日、調味液をかき混ぜて２週間待つ。
　　　６，味見をして、ＯＫならば梅干をパック詰する。

と、このようになります。
簡単なようですが、秘密の工程、テクニックをおりまぜています。

以上が私の仕事の簡単な説明です。
減塩梅干ってどんなものかわかっていただけたでしょうか？
それでは次回まで（＾＾）／