紀州梅干うんちく集　その２

紀州・減塩梅干の大敵

わくわく梅ワーク、今回が２回目です。
今回は、紀州・減塩梅干（きしゅう・げんえんうめぼし）を造っていて、一番の大敵、産膜酵母（さんまくこうぼ）についてお話ししようと思いつきました。
そんなわけで今回はこれでいきたいと思います。

産膜酵母・・聞き慣れない人がほとんどだと思います。
産膜酵母は増殖しますと液面に膜をはることからこの名前がつけられたようで、薄いきれいな膜を液面にはります。
いろんな種類があるのですが総称で『産膜酵母』と呼ばれています。
この酵母が紀州・減塩梅干の大敵で、食塩濃度が高くても酸濃度が高くても死にません。普通の細菌類は生きていけない環境でもどんどん増殖します。
つまりは、かなり強いのです。
昔から味噌やしょうゆ、ワインを腐らせる厄介なやつです。

この産膜酵母と戦いながら日々減塩梅干をつくるのが紀州梅干メーカーの宿命です。
昔の梅干のように、塩分が２０％近くあると産膜酵母は増殖しないのですが、紀州・減塩梅干は塩分を控えめにして、味付けをしていますので、少し油断すると産膜酵母が梅干を腐らせてしまいます。

他の紀州梅干メーカーも苦労しているようで、いろいろな対策をして減塩梅干をつくっているようです。

私の産膜酵母対策は・・秘密ですので詳しいことは言えませんが、合成保存料などは使用しないで、丁寧に梅干を仕込むことでなんとかしのいでいます。

自然に近い方法をとって丁寧に梅干をつくる！！その辺をウリにして手造りのこだわり梅干屋を続けていこうと思っている次第です。